手づくりかすが味噌が完成しました！～滋賀県甲賀市

春先のまだ寒い頃に仕込んだ“手づくりかすが味噌”がついに完成しました！

春日のお米、春日の大豆を100％使用して私たちが手づくりしました。米麹を贅沢に従来の倍使用し、風味豊かに仕上がっています。農産物直売所「かすがの郷」では味見もできます。是非一度お試しください。

仕込みの様子は下記をご覧ください。

手づくりかすが味噌ができるまで

手づくりかすが味噌ができるまで～樽に仕込み寝かせます

混ぜ込んだ材料は、樽に仕込みます。取材に伺ったのが3月でこのまま9月までたっぷり半年間、常温で寝かされるなかで、“発酵”と“熟成”がすすみ、手づくりかすが味噌が完成します。

美味しいお味噌が仕上がる9月まで、あとしばらくお待ちください。

手づくりかすが味噌ができるまで～材料を混ぜる

いよいよ、材料を混ぜ合わせます。米麹に塩を加え、まんべんなく混ぜ合わせます。
次にミンチ状になった大豆を加え、かくはん機で混ぜ合わせます。その際、大豆を煮たときにできた煮汁を加えながら作業を行います。つづく。

手づくりかすが味噌ができるまで～茹で上がった大豆をミンチ機に

柔らかに茹で上がった春日産大豆は水を切り、ミンチ機を使い細かくつぶします。これだけの量の大豆を手でつぶすと大変な重労働ですが、この機械を使えば楽々と決め細やかな大豆ミンチが仕上がります。色と形状がマロンケーキを連想させ美味しそうですが、口に含めば濃厚な大豆の風味！
大豆には良質の植物性たんぱく質をはじめとする栄養素はもちろん、豊富な植物繊維と抗酸化作用をもつイソフラボン（ポリフェノールの一種）が含まれています。そんな大豆をまるごと使って調味料にするなんて、先人の知恵に改めて関心させられます。

手づくりかすが味噌ができるまで ～春日産大豆を煮る～

春日産の大豆はよく洗い、一晩水に浸けておきます。水になじんだ大豆は圧力釜でやわらかく煮ます。大豆を煮たときに生じる煮汁は仕込みの際に使用しますので捨てずに別の容器に取って置きます。この煮汁、試しに少し飲ませていただきましたが大豆の風味がしてとても美味しかったです。

蒸し上がった大豆を所定はザルに取り。自然に熱を冷まします。つづく。