手づくりかすが味噌ができるまで ～米麹（こうじ）づくり～

蒸したお米が適温になった段階で麹（こうじ）菌を均等に混ぜます。お米をふきんにこすり着けるようにして練り込みながら米の表面に細かな傷を作り麹菌が付着・繁殖しやすくします。

麹菌の付着したお米をまとめ、専用の機器で一定の温度を保ちながら二日ほど寝かせ、麹を発酵させます。つづく。